Levure 71B ou comment fabriquer un produit de grande consommation
Quel est le point commun entre le beaujolais nouveau et un régime ? La banane !
Le beaujolais nouveau est une invention commerciale des vignerons beaujolais datant des années 1950. Ce n’est pas du vin, c’est un primeur : vous sentez la nuance ?
Génie commercial agro-alimentaire avant les yaourts au Bifidus actif, les aliments enrichis en omega-3 …
Durant les années 1990, le beaujolais nouveau avait souvent un goût de banane !
La raison ? L’utilisation d’une souche de Levures particulière, dont le nom commercial est 71B.
Sa fiche technique ici. Elle a le bon goût (humour !) de fermenter et de produire comme déchet métabolique, un ester, l’acétate d’isoamyle (ou Acétate de 3-méthylbutyle) qui a une odeur similaire à celle de la banane.
Bref, une fermentation contrôlée avec des variantes plus ou moins raisonnables mènent à ce produit commercial majeur pour une partie des viticulteurs beaujolais.
La biochimie est partout !
Sinon, pour croiser des viticulteurs qui aiment et respectent le raisin et les hommes, il y a cette école : Marcel Lapierre qui élevait la vigne et le vin sans produits phytosanitaires, sans engrais chimiques, sans levures industrielles et sans dioxyde de soufre (SO2) employé à hautes doses en vinification “conventionnelle”.
Il est décrit merveilleusement par Sébastien Lapaque dans le court ouvrage : Chez Marcel Lapierre. De la biochimie acceptée et non manipulée, du bon sens, du travail bien fait.
Un rappel sans doute nécessaire : consommer de l’alcool demande la maturité intellectuelle et savoir s’arrêter à temps. Ce liquide n’est pas anodin et modifie dangereusement le fonctionnement de notre organisme, principalement nos neurones. Soyez plus malin que les autres …